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En materia de dependencia, son numerosas las quejas que a lo largo de estos años se han presentado con relación a la demora excesiva en el acceso por parte de las personas dependientes a una plaza residencial.

Una vez elaborada la propuesta de Programa Individual de Atención (PIA) por parte de los Servicios Sociales Comunitarios correspondientes queda suspendida su aprobación por parte de la Administración autonómica durante bastantes meses, a la espera de que exista una plaza vacante en un centro residencial público o privado concertado en el ámbito provincial (así consta en los informes recepcionados en los expedientes de las quejas 17/6214, 18/983 y 18/3417, entre otros). Es más, en muchos casos la propia Administración admite expresamente que ni siquiera le es posible dar una estimación temporal certera sobre cuándo podrá acaecer la resolución del expediente en cuestión (así, consta en los informes recepcionados con relación a las quejas 18/5517 y 18/5859, entre otras).

En este contexto, también hemos ido observando las diferentes vías de proceder por parte de la Administración con respecto a la asignación de plaza en un concreto municipio o en un determinado centro residencial, en el que en muchos casos ya se encuentra la persona dependiente ocupando una plaza privada.

En la mayoría de los casos, la persona dependiente expresa sus necesidades, preferencias y deseos por ocupar una plaza en un centro ubicado en su municipio de residencia, donde normalmente viven sus hijos, nietos y demás familia y amigos, de manera que podrán visitarla y mantener con ella los lazos de afecto y cariño que toda persona necesita.

Lamentablemente, aunque la Administración intente favorecer los deseos de la persona dependiente y de la familia, dicta Resolución aprobando el PIA y adjudicando plaza en una residencia ubicada en otro municipio, aunque dentro del ámbito provincial, lo que produce un grave desarraigo y un desafecto entre la persona dependiente y su familia que no es dable en determinadas circunstancias y, menos aún, a ciertas edades.

Ante esta situación las opciones que se le ofrecen a la persona dependiente y a su familia son:

En primer lugar, aceptar la plaza y desde el primer día solicitar un traslado, de conformidad con lo prescrito en el Decreto 388/2010, de 19 de octubre, eligiendo la residencia a la que quieren ir, teniendo estos traslados de expediente prioridad sobre otros expedientes.

En segundo lugar, renunciar a la plaza adjudicada, bien expresamente o bien por no incorporación, solicitando una reapertura de expediente en los servicios sociales. En este caso, la solicitud de revisión del PIA incluirá que la propuesta de recurso sea la de plaza en residencia, sin poder elegir un centro concreto, por ello, cuando según el orden de incoación de estos expedientes se vaya a resolver el PIA, podrá haber o no plazas disponibles en el municipio que quiere la persona dependiente y su familia.

En tercer lugar, en el caso de que revisado el PIA, la plaza asignada sea nuevamente en un municipio que no es el deseado por la persona dependiente y su familia, o lo sea en un centro residencial distinto al que en la actualidad ya se encuentra plenamente adaptada la persona dependiente, se puede optar, subsidiariamente, por la Prestación Económica Vinculada al Servicio de Atención Residencial, indicando la residencia a la que se vincula la prestación. Esta prestación, aunque económicamente sea menos beneficiosa, ya que su importe no cubre el coste de la plaza residencial, es la única que permite al interesado y su familia elegir un determinado centro.

En términos estrictamente jurídicos, las actuaciones descritas son conforme a la normativa vigente. No obstante, desde esta Institución discrepamos abiertamente con este tipo de prácticas, como ya hemos puesto de relieve en informes anuales y en recientes quejas como la 18/6629 y 18/6849. Desde esta Defensoría consideramos que pueden adoptarse decisiones administrativas igualmente conformes a Derecho y, además, más sensibilizadas con las necesidades vitales de las personas mayores y de sus familiares.

En este orden de cosas, también hemos detectado que existen supuestos en los que la preferencia y/o necesidad manifestada bien por la persona dependiente o bien por su familia de ingresar o de permanecer en un concreto centro residencial es respetada por la Administración, mediante la creación de una “lista de espera”, que posibilita que el expediente quede inconcluso hasta que se produzca una plaza vacante concertada en la residencia de mayores de que se trate. Empero, en otros casos, tal y como hemos expuesto, esa voluntad de la persona dependiente y/o de su familia es ignorada por la Administración, resolviéndose el expediente cuando proceda y asignándole la plaza que haya quedado vacante en cualquier centro del ámbito provincial correspondiente, decisión administrativa ésta última que, insistimos, siendo plenamente válida desde un punto de vista jurídico, resulta totalmente ajena a los intereses, necesidades y bienestar de las personas mayores y de sus familias, provocando en todos ellos un gran desasosiego y malestar.

A título de ejemplo, pasamos a mencionar algunos de los informes del Departamento de Gestión Administrativa e Informes de la Agencia de Servicios Sociales y Dependencia de Andalucía, que nos remite la Delegación Territorial de la Consejería de Igualdad y Políticas Sociales en Cádiz, en los que se hace referencia a la existencia de esas “listas de espera”, así:

- En la queja 18/3020, el informe de 9 de agosto de 2018 alude a la existencia de una “lista de espera” para acceder a una plaza privada concertada en un determinado centro residencial de mayores.

- En la queja 18/3353, el informe de 21 de agosto de 2018 hace referencia expresa a que el dependiente se encuentra en una “lista de espera” para acceder a un centro especializado en personas con autismo en Cádiz.

- En la queja 18/1099, el informe de 30 de octubre de 2018 hace referencia expresa a que la persona dependiente se encuentra en una “lista de espera” para acceder a un centro de día que es muy demandado en Cádiz.

Asimismo, en diversos casos la persona interesada nos traslada que desde la Administración le han informado que se encuentra en la lista de espera de una plaza vacante, pero cuando solicita conocer en qué posición de esa lista se encuentra, si es muy larga, etc., no le facilitan datos al respecto (así consta, por ejemplo, en las 18/5843 y 18/3417).

Como consecuencia de todo lo expuesto, desde esta Defensoría consideramos necesario conocer si las Delegaciones Territoriales de la Consejería de Igualdad, Políticas Sociales y Conciliación cuentan con instrucciones elaboradas por la Agencia de Servicios Sociales y Dependencia de Andalucía u órdenes de servicio que regulen el funcionamiento de las listas de espera y, en caso afirmativo, entendemos conveniente analizar la homogeneidad de su contenido y su conformidad con la normativa actualmente vigente.

Por otro lado, si tales normas internas no existiesen, planteamos que se analice por parte de la Administración la necesidad y la conveniencia de que las Delegaciones Territoriales cuenten con unas Instrucciones en tal sentido, que regulen el orden, prelación y criterios de adjudicación de estos recursos residenciales, teniendo en cuenta las circunstancias de arraigo personal y social de la persona dependiente.

En el caso de que estas Instrucciones fueran elaboradas, planteamos, igualmente, a la Administración que valore la conveniencia de su publicación oficial, dado que nos parece que sería de suma relevancia e interés en estos procedimientos el poder conocer por todos operadores y, en especial, por las propias personas dependientes y sus familiares, cuáles serían los criterios tomados en cuenta por la Administración a la hora de confeccionar dichas listas de espera, si cronológicos, o también otros parámetros, como puedan ser el de preferencias manifestadas por los usuarios y sus familiares, con base en la cercanía de determinado o determinados centros del entorno familiar, o el estar la persona dependiente ya adaptada a un concreto centro por estar ya ocupando en él plaza privada.

A la vista de lo expuesto, y de conformidad con lo establecido en el art. 10.1 de la Ley 9/1983, de 1 de diciembre, reguladora del Defensor del Pueblo Andaluz, hemos decidido incoar expediente de queja de oficio, y solicitar informe a cada una de las Delegaciones Territoriales de la Consejería de Igualdad, Políticas Sociales y Conciliación de la Junta de Andalucía para que se pronuncien, en primer lugar, sobre la existencia y contenido de las referidas “listas de espera” en su respectivo ámbito provincial y, en su caso, sobre la posibilidad de elaborar normas o instrucciones que rijan el funcionamiento de tales listas de forma homogénea para todas las Delegaciones Territoriales de dicha Consejería.

RESUMEN DEL RESULTADO (CIERRE DE QUEJA DE OFICIO)

La Universidad de Sevilla incluirá en el cupo de reserva en favor de personas con discapacidad un 1% para personas con enfermedad mental.

03-05-2019 APERTURA DE LA QUEJA DE OFICIO

La igualdad que proclama el art. 1.1 de la Constitución Española como uno de los valores superiores de nuestro ordenamiento jurídico, más allá de constituir un principio formal, promueve una igualdad sustancial que, en concordancia con lo establecido en los artículos 9.2, 14 y 49 del texto constitucional, con respecto a las personas con discapacidad, impide cualquier tipo de discriminación por cualesquiera tipo de condición o circunstancia personal o social y compromete a los poderes públicos a remover los obstáculos que impidan o dificulten su plena integración en la sociedad y a ampararlas en el ejercicio de sus derechos, entre los que se encuentra reconocido, en el art. 35, el derecho al trabajo de todos los españoles.

Asimismo, el Estatuto de Autonomía para Andalucía , en su art. 10.3.15º y 16º, incluye la especial atención a las personas en situación de dependencia y la integración social, económica y laboral de las personas con discapacidad, como parte de los objetivos básicos de nuestra Comunidad Autónoma; en el art. 14, prohíbe expresamente la discriminación por motivos de discapacidad; en el art. 37.1 5º y 6º, dedicado a los principios rectores que deben orientar las políticas públicas, incluye los principios de igualdad de oportunidades, no discriminación y accesibilidad universal; y, en su art. 26.1. b), garantiza el acceso al empleo público en condiciones de igualdad.

El Real Decreto Legislativo 1/2013, de 29 de noviembre, por el que se aprueba el Texto Refundido de la Ley General de derechos de las personas con discapacidad y de su inclusión social, establece, en su art. 64, que “con el fin de garantizar el derecho a la igualdad de oportunidades a las personas con discapacidad, los poderes públicos establecerán medidas contra la discriminación y medidas de acción positiva”.

En cumplimiento de estos mandatos constitucionales y legales, el artículo 59 del Real Decreto Legislativo 5/2015, de 30 de octubre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto Básico del Empleado Público establece la obligatoriedad de que en las ofertas de empleo público se reserve un cupo no inferior al siete por ciento de las vacantes para ser cubiertas entre personas con discapacidad, de modo que progresivamente se alcance el dos por ciento de los efectivos totales que se requiere en cada Administración Pública.

Por su parte, la Ley 4/2017, de 25 de septiembre, de los Derechos y Atención a las personas con Discapacidad en Andalucía , en su art. 8, prevé que para garantizar el derecho a la igualdad de oportunidades y no discriminación de las personas con discapacidad, “las Administraciones Públicas de Andalucía, en el ámbito de sus competencias, deberán adoptar medidas contra la discriminación, de acción positiva, de igualdad de oportunidades y de fomento y defensa de las personas con discapacidad”.

Asimismo, en el art. 28.1 de dicha Ley se establece que: “En el acceso, la promoción interna y la provisión de puestos de trabajo de las Administraciones Públicas de Andalucía se garantizará el principio de igualdad de oportunidades y de trato de las personas con discapacidad. A tales efectos, y de conformidad con el marco normativo estatal, se regularan las medidas de acción positiva que sean necesarias, entre las que se incluirán la exención de algunas de las pruebas y la aplicación del sistema de concurso como sistema de acceso a personal laboral, consistente en la valoración de los méritos, atendiendo a las características de la discapacidad, y la reserva de plazas en las ofertas de empleo público y en las bolsas de trabajo temporal de un cupo no inferior al 10% de las vacantes para ser cubiertas entre personas con discapacidad, reservando dentro del mismo un porcentaje específico del 2% para personas con discapacidad intelectual y un 1% para personas con enfermedad mental que acrediten un grado de discapacidad igual o superior al 33%; siempre que superen los procesos selectivos y acrediten su discapacidad y la compatibilidad con el desempeño de las tareas”.

Este marco normativo va encaminado a hacer efectiva la plena integración e igualdad de oportunidades de las personas con discapacidad en el ámbito universitario, proscribiendo cualquier tipo de discriminación y comprometiendo a las Universidades a adoptar medidas de acción positiva para garantizar estos principios en dicho ámbito.

Por consiguiente, ante cualquier restricción al acceso al empleo público en este ámbito, hemos de plantearnos si pudiera incurrir en algún tipo de discriminación prohibida por las normas que integran nuestro ordenamiento jurídico en esta materia. La determinación de los supuestos de discriminación en este ámbito se contemplan de forma expresa en el art. 2.2 de la Directiva 2000/78/CE del Consejo, de 27 de noviembre, relativa al establecimiento de un marco general para la igualdad de trato en el empleo y la ocupación, dirigida también a las personas con discapacidad y que establece medidas contra la discriminación y garantiza la igualdad efectiva de oportunidades, así como en el art. 2 de la Convención sobre los derechos de las personas con discapacidad -ampliación de las Convenciones de la ONU y Tratados Internacionales en materia de Derechos Humanos- (Instrumento de ratificación publicado en el BOE núm. 96, de 21 de abril de 2008) y que, en materia de empleo, compromete a los Estados partes a asegurar y promover el pleno ejercicio de todos los derechos reconocidos a las personas con discapacidad sin discriminación alguna en razón de esa condición.

A partir de esta regulación, estos dupuestos de discriminación quedan definitivamente regulados en el art. 2 del Real Decreto Legislativo 1/2013 , en el que se define como:

“c) Discriminación directa: la situación en que se encuentra una persona con discapacidad cuando es tratada de manera menos favorable que otra en situación análoga por motivo de o por razón de su discapacidad.

d) Discriminación indirecta: cuando una disposición legal o reglamentaria, una cláusula convencional o contractual, un pacto individual, una decisión unilateral o un criterio o práctica, o bien un entorno, producto o servicio, aparentemente neutros, puedan ocasionar una desventaja particular a una persona respecto de otras por motivo de o por razón de discapacidad, siempre que objetivamente no respondan a una finalidad legítima y que los medios para la consecución de esta finalidad no sean adecuados y necesarios”.

En este contexto, se vienen recibiendo quejas en esta Institución que denuncian el incumplimiento por parte de las Administraciones Públicas andaluzas de este precepto legal en lo referente, dentro del cupo de reserva en favor de personas con discapacidad, del 1% de reserva de estas plazas para personas con enfermedad mental prevista en la Ley andaluza 4/2017.

Como consecuencia de estas denuncias, se ha constatado que en la convocatoria aprobada por Resolución de esa Universidad, de 26 de noviembre de 2018, por la que se convocan para su provisión por acceso libre mediante el sistema de concurso-oposición, plazas vacantes correspondientes a los Grupos I, II, III y IV del Convenio Colectivo del Personal Laboral de las Universidades Públicas de Andalucía, al establecer la reserva de plazas para ser cubiertas entre personas con discapacidad, en su base 1.1, no se incluye el porcentaje específico de reserva de esas plazas destinadas a personas con enfermedad mental que establece el citado art. 28.1 de la Ley 4/2017, de los Derechos y Atención a las personas con Discapacidad en Andalucía.

Por cuanto antecede, se inicia de actuación de oficio en aplicación de lo establecido en el art.1.1, en relación con el art. 10.1 de la Ley 9/1983, de 1 de diciembre del Defensor del Pueblo Andaluz, para dirigirnos al Rectorado de la Universidad de Sevilla y trasladarle esta problemática a fin de esclarecer los hechos referidos que derivan de la actuación de una Administración Pública y que afectan a los derechos que se derivan para la ciudadanía de los artículos 9.2,14 y 49 de la Constitución Española y de los artículos 14 y 26.1 del Estatuto de Autonomía para Andalucía, solicitando que se nos remita información al respecto a la mayor brevedad de conformidad a lo establecido en el art. 18.1 de nuestra Ley reguladora.

06-04-2020 CIERRE DE LA QUEJA DE OFICIO

Recibido el informe solicitado del Rectorado de la Universidad de Sevilla, se desprende que ha aceptado los contenidos esenciales de la Resolución que dictó esta Institución del Defensor del Pueblo Andaluz. Por ello, con esta fecha se procede a dar por concluidas nuestras actuaciones en el expediente de queja y al archivo del mismo.

RESUMEN DEL RESULTADO (CIERRE DE QUEJA DE OFICIO)

Constatamos que las Universidades están adoptando medidas en los comedores para que exista una oferta para las personas con celiaquía.

22-04-2019 APERTURA DE LA QUEJA DE OFICIO

El Defensor del Pueblo Andaluz ha iniciado una actuación de oficio, en la que se ha dirigido a las Universidades de Almería, Cádiz, Córdoba, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla y Pablo de Olavide con objeto de conocer cuál es la situación, en las distintas universidades, en relación con la oferta, en los comedores universitarios, de una oferta específica para personas con intolerancia al gluten.

En concreto y con ocasión de la queja 17/3599 pudimos conocer la problemática que enfrentaban las personas con celiaquía que estudiaban en la Universidad de Granada, al no disponer los comedores universitarios de una oferta específica para personas con intolerancia al gluten, limitándose a informar los distintos comedores de los alérgenos presentes en el menú, sin ofrecer alternativas que atendiesen las necesidades específicas de las personas que padecen esta enfermedad.

Tras la intervención de esta Institución el problema quedó solventado al implantar la Universidad de Granada una oferta de menú para personas celiacas en uno de sus comedores.

Recientemente hemos recibido un nuevo escrito de queja planteando idéntica problemática respecto de la Universidad de Málaga, pidiendo la intervención de esta Institución para dar solución al mismo en relación con dicha Universidad y con las restantes universidades andaluzas que pudieran presentar idéntica carencia en su oferta de servicios.

Considerando que la cuestión planteada afecta a los derechos e intereses de un colectivo social relevante, como son las personas con celiaquía, esta Institución ha considerado oportuna iniciar una actuación de oficio con objeto de investigar cual es la situación en las distintas Universidades andaluzas en relación a esta cuestión y proponer, en su caso, la adopción de medidas que permitan dar una respuesta adecuada a las necesidades de las personas afectadas por celiaquía.

En este sentido, nos hemos dirigido a las universidades citadas informe indicando si en los comedores existentes en la misma se incluye una oferta específica para personas celíacas y, en caso de no ser así, especificando si se tiene previsto adoptar alguna medida al respecto.

30-12-2019 CIERRE DE LA QUEJA DE OFICIO

Tras diversas actuaciones con estas universidades, las respuestas que hemos recibido han sido las siguientes:

1. Universidad de Almería.

La Delegada del Rector para la Diversidad Funcional nos informó que en las propuestas diarias la empresa adjudicataria del comedor universitario incluye siempre primeros y segundos platos libres de gluten. En concreto, “en el caso de los primeros platos, la opción diaria de guisos (los llamados «platos de cuchara») es elaborada sin gluten”.

En el caso de que no fuera así, la persona afectada puede comunicar esta condición y se le prepara alimentos adecuados, ya que las cocinas cuentan con utensilios específicos para evitar la posible contaminación.

2. Universidad de Cádiz.

Respecto del Colegio Mayor, en el pliego de contratación más reciente se ha establecido, como obligación del adjudicatario, la atención a necesidades alimenticias especiales, entre las que se encuentra expresamente la celiaquía y alergias alimenticias debiendo utilizar menaje independiente a los efectos de evitar la contaminación que pudiera sufrir.

En pliegos anteriores de adjudicación se incluía la atención a las necesidades alimenticias especiales, incluyendo la celiaquía, como criterio de adjudicación. En estos casos, comprobada en la práctica la situación de los comedores universitarios que obtuvieron la concesión conforme a estos pliegos, la realidad fue que no había oferta diferenciada con menús específicos para celíacos, aunque en los menús siempre había alimentos adecuados para ellos y en los carteles se informaba de que “en aquellos casos en que se tenga algún tipo de necesidad alimenticia especial basta con comunicarlo al personal responsable de cafetería para que se le prepare un menú adaptado a su necesidad”.

Terminaba indicando que era un compromiso de la Universidad incluir en los pliegos de contratación de futuras licitaciones de comedores universitarios la atención a necesidades alimenticias especiales en los mismos términos que se contempla en el pliego de contratación del Colegio Mayor.

3. Universidad de Córdoba.

El Servicio de Restauración Colectiva (cafeterías-comedores), responsable de la oferta de menús y comidas preparadas, lleva a cabo esta función a través del cumplimiento de los Pliegos de Prescripciones Técnicas asociados a la contratación de los servicios de restauración colectiva por parte de los adjudicatarios correspondientes y, en todo momento, cumplen con la normativa vigente en materia de calidad y seguridad alimentaria, además de dar respuesta a los nuevos hábitos de consumo de los usuarios.

Estos Pliegos de Prescripciones Técnicas obligan a que en las ofertas figuren “menús de dietas especiales” que reúnan las siguientes características:

- Cubrir las necesidades especiales de los usuarios con dietas adaptadas a patologías o a requerimientos de tipo filosófico o religioso. Entre ellos se deben ofrecer menús adaptados a personas que padezcan intolerancia al gluten, a la lactosa y alergia a algún alimento; además, para personas de religión musulmana, ovo-lacto-vegetarianos y veganos.

- Deben ser evaluados periódicamente por parte de la Universidad y, entre ellos, debe haber, al menos, una dieta para algún tipo de alergia y/o intolerancia alimentaria.

- Deben ir acompañadas de un cuadro-resumen indicativo de sus características nutricionales, debiendo ser publicadas en la página web de la empresa.

- Los menús de dietas especiales deben encargarse con 24 horas de antelación a la realización del servicio y para ello el adjudicatario debe disponer de una herramienta informática que permita hacer a las personas usuarias el encargo.

- La empresa adjudicataria debe tener a un Graduado/Diplomado en Nutrición Humana y Dietética (persona física o jurídica) que diseñe y valore los diferentes menús de dietas especiales presentadas a licitación, así como sus modificaciones y adaptaciones a lo largo del curso académico.

Además, la Universidad de Córdoba dispone, desde 2018, de un Servicio de Calidad Alimentaria, adscrito a la Dirección General de Prevención y Protección Ambiental del Vicerrectorado de Infraestructuras y Sostenibilidad, cuya función fundamental es la protección, prevención y promoción de la salud de los usuarios del Servicio de Restauración Colectiva (cafeterías-comedores) a través de sus funciones de inspección y control alimentario, valoración nutricional de menús-comidas y formación y educación en materia de salud alimentaria.

4. Universidad de Huelva.

En 2018 se constituyó, en la Universidad de Huelva, la Dirección de Salud, que viene realizando diversas acciones en aras a la protección de la salud de la comunidad universitaria; entre esas acciones se encuentra la alimentación saludable y la seguridad alimentaria para lo que se ha promocionado la composición de las máquinas vending y la promoción, de forma gratuita, de desayunos saludables, talleres de fomento de dieta mediterránea, elaboración de pan artesanal y comida de aprovechamiento o la realización de un concurso con el lema “elabora tu plato saludable con lo que tengas en la nevera”.

Entre estas medidas, este año (2019) se estableció en el pliego de prescripciones técnicas para el concurso de concesión del servicio de comedor universitario los criterios elaborados por la Red de Universidades Saludables (REUS) que, en su punto 2.3.3 se insta a elaborar menús alternativos a aquellos comensales que, por prescripción médica, factores culturales, sociales o religiosos lo requieran: astringente, celíaco, intolerante a la lactosa, alergia al pescado y/o marisco, alergia a las leguminosas y alergia al algún tipo de fruta. También han elaborado un documento de fácil comprensión para que no sólo el comedor sino el resto de cantinas y cafeterías que conforman el servicio de restauración de la Universidad cumplan con unos mínimos a la hora de aportar alternativas a alumnos con las citadas patologías.

En una reunión que han mantenido con el concesionario del comedor universitario su responsable se ha comprometido a tener listo las infraestructuras para aportar un espacio libre de gluten y apto para celiacos en el tiempo más breve posible, teniendo como asesores técnicos de la Dirección General de Salud de la Universidad y de ASPROCEHU (Asociación de Celíacos de Huelva); desayunos y meriendas sin gluten están disponibles en toda la restauración que conforma la Universidad.

En cuanto al nuevo curso académico estaban planificando con la asociación antes citada acciones comunes enfocadas a sensibilizar no sólo a los empresarios de restauración del campus, sino al resto de la comunidad universitaria.

5. Universidad de Jaén.

En su escrito, la Gerencia de la Universidad de Jaén nos informaba que los Pliegos de Condiciones que rigen los procedimientos de adjudicación de estos servicios se establece como requerimiento que las empresas concesionarias que dispongan de menús para personas con intolerancias, tanto celíacas como de otra naturaleza, así como también para personas veganas, etc.

Respecto de los tres comedores que tiene adjudicados la Universidad, el del Campus de Jaén ha sido recientemente adjudicado y dentro de la oferta técnica de la empresa concesionaria se establece lo siguiente “Menú para celíacos. La composición de la oferta diaria se confeccionará teniendo en cuenta que al menos un primer y segundo plato, así como un postre, sean aptos para personas intolerantes al gluten. Igualmente, todos los días, tanto en la oferta de barra como de comedor, existirá pan sin gluten”.

En cuanto al del Colegio Mayor, en el Pliego de Prescripciones Técnicas que rigen la concesión se establece lo siguiente “Los menús diarios que se sirvan deberán ser elaborados con materias primas de calidad, cuidando el equilibrio dietético y se deberán observar las siguientes pautas (entre otras): existirá la posibilidad de menús para personas diabéticas, celíacas o con alguna intolerancia alimentaria”.

En su escrito citan que también existe un comedor en el Campus Científico-Tecnológico de Linares, pero de él no indican nada en el escrito.

6. Universidad de Málaga.

En la respuesta que nos remitió el Rector de la Universidad se indicaba que desde 2016 todos los Pliegos de Prescripciones Técnicas que forman parte de los expedientes de concesión de la explotación de los diferentes servicios de cafetería-comedor ubicados en los Centros de la Universidad de Málaga, figura el apartado “Oferta de productos. Menús alternativos”, donde se establecen los requisitos para la empresa concesionaria en relación a la oferta de menús alternativos para aquellos comensales qué por prescripción médica, factores culturales, sociales o religiosos, lo requieran y, como mínimo, la empresa debe atender las siguientes dietas especiales: astringente, celiaquía, intolerancia a la lactosa, alergia al pescado y/o marisco, alergia a las leguminosas, alergia a algún tipo de fruta puntual (melocotón, kiwis, fresas, etc).

Del mismo modo, y siempre que el miembro de la comunidad universitaria necesite algún tipo de dieta especial y diferente a las anteriormente descritas, tanto por motivos de salud o factores culturales, sociales o religiosos, será obligación del concesionario el estudio y valoración de dicha dieta y la búsqueda de la solución dietética más adecuada. Éstas, en la medida de lo posible, deberán tener una composición similar a la basal en cuanto a macronutrientes.

En cuanto a “comida sana”, en los citados “Pliegos de Prescripciones Técnicas”, se establecen una serie de condiciones de garantía de una alimentación y consumo saludable, de modo que los menús diarios y las comidas que se sirvan deberán ser elaborados con materias de primera calidad, cuidando el equilibrio dietético.

No obstante, aclara la Universidad, las empresas concesionarias más antiguas se rigen por Pliegos de Prescripciones Técnicas que no contemplan los precitados requisitos, aunque es condición «sine qua non», para acceder a la prórroga de dichas concesiones, la aceptación de los requisitos recogidos en el apartado primero.

Por todo ello, termina su escrito, “la oferta de menús para personas con celiaquía, así como otras intolerancias alimenticias, está contemplada en la mayoría de Comedores-Cafeterías de la Universidad de Málaga, previendo su implantación total en todas ellas en un corto periodo de tiempo”.

7. Universidad de Sevilla.

La Universidad de Sevilla, a través de la Vicerrectora de Servicios Sociales y Comunitarios, nos indicó que en los comedores universitarios, 6 repartidos en los diferentes campus de la Universidad de Sevilla, se dispone de menús adaptados a las necesidades dietéticas de las personas con intolerancia al gluten, con otros tipos alergias o intolerancias alimentarias y a las solicitudes de dietas especiales por razones culturales. Esta oferta de dietas especiales es una condición recogida en el Pliego de Prescripciones Técnicas que rige la contratación del servicio de los comedores universitarios.

El apartado correspondiente del mencionado Pliego indica que la empresa adjudicataria deberá atender a las personas con necesidades dietéticas especiales, ofertando menús adaptados al menos para las que padecen intolerancia al gluten, a la lactosa, alergia a algún alimento según demanda y también para musulmanes, ovo-lacto-vegetarianos y veganos y estas dietas se harán en base a peticiones previas de los miembros de la comunidad universitaria solicitadas al menos un día antes al responsable del comedor, no estando la empresa obligada en ningún caso a disponer de ellas si no prevén su servicio.

Los dietas especiales deben ser correctas desde el punto de vista nutricional, pero además tendrán que ser variadas, evitando la repetición monótona de platos. Se recurrirá a alimentos propios de la dieta especial, como el pan para celiacos en la dieta apta para la sensibilidad al gluten, la leche de soja para la dieta de intolerancia a la lactosa, el seitán o la proteína de soja texturizada para la dieta vegetariana, etc.

Para las dietas de alergia a algún tipo de fruta bastará con indicar que una fruta es sustituida por otra a la que no se es alérgico, y no habrá que entregar una valoración completa de la dieta. Para las dietas de alergia a pescado y/o marisco y/o huevo se sustituirá el pescado, marisco o huevo por otros alimentos proteicos, frente a los cuales no se tenga alergia. Esto se hará respetando siempre el total de la ingesta proteica (10-15% del valor calórico total del menú) y sin incrementar de forma excesiva la cantidad de raciones de un determinado alimento proteico por semana tratando que la dieta sea lo más variada posible.

Para las dietas de alergia a las leguminosas se sustituirán las legumbres y leguminosas por carne, pescado o huevos, ajustándose básicamente a las frecuencias semanales de consumo de estos alimentos. Para las dietas de intolerancia a la lactosa no bastará con sustituir el yogur por fruta, habrá que cuidar la composición global de la dieta. Esta dieta debe tener, al igual que las anteriores, características similares a la basal en cuanto a composición nutricional.

La dieta para celiacos debe ser especialmente cuidada en cuanto a la manipulación de los alimentos que la componen y su composición que debe ser igualmente equilibrada. La dieta vegetariana tendrá fuentes alternativas de proteínas como tofu, seitán o soja y tendrán al igual que la basal, entre un 10 y un 15% del total energético procedente de este nutriente y se elaborarán siguiendo un protocolo similar al de las personas alérgicas evitando cualquier fuente de contaminación cruzado. Se evitará por ejemplo freír patatas en un aceite donde se haya frito pescado o usar la misma cuchara para remover un plato elaborado con pescado y otro que deba ser calificado de vegetariano o vegano. La dieta para musulmanes, además de excluir el cerdo, contemplará la posibilidad de incluir alimentos Halal si existen para ello condiciones técnicas y posibilidad de adquisición de estos productos.

Puntualizar que, en la Universidad de Sevilla, además de en la red de comedores universitarios que se rigen, en cuanto a dietas especiales, por el apartado del pliego descrito anteriormente, se sirven menús en cafeterías ubicadas en diferentes centros.

Los seis comedores universitarios competencia del Vicerrectorado de los Servicios Sociales y Comunitarios -al que corresponde la gestión, control, evaluación y seguimiento del servicio que ofertan las empresas contratadas- son los que están ubicados en el Rectorado; en la Facultad de Derecho y Ciencias del Trabajo; en la Facultad de Comunicación; en la de Enfermería, Fisioterapia y Podología; en Medicina y el comedor del Instituto de Idiomas. En la página web del Servicio de Asistencia a la Comunidad Universitaria, SACU, (https://sacu.us.es/spp-servicios-comedores) se encuentra toda la información relativa al menú semanal, donde se incluye la ficha técnica de los platos para conocer los alérgenos, así como toda la oferta de menú adaptado por motivos de salud y/o culturales, ofreciendo también la posibilidad de menú para llevar como medida de conciliación.

Después informa, en cada comedor, de cómo se oferta e informa a la comunidad universitaria del menú apto para celíacos y del número de menús servidos: en el comedor de la Facultad de Derecho y Ciencias del Trabajo, 60 menús entre el 1 de enero y el 3 de mayo de 2019; en los comedores de las facultades de Enfermería, Fisioterapia y Podología, Medicina e Instituto de Idiomas, la cantidad anual es 30 menús; en el comedor del Rectorado 80 menús y 48 en el de la Facultad de Comunicación, ambos entre las fechas del 1 de enero y 3 de mayo de 2019.

Respecto a las cafeterías universitarias, disponen de 11 que se rigen, normalmente, por un pliego de prescripciones técnicas diferente al de los comedores universitarios y que se encuentran ubicadas en los siguientes centros, indicando los menús servidos y cómo se ofertan e informa del menú apto para celíacos:

Elaboración propia según datos facilitados por la Universidad de Sevilla.

Concluye el informe de la Vicerrectora de Servicios Sociales y Comunitarios indicando que “tanto en los comedores universitarios como en las cafeterías se dispone de una oferta diaria de platos aptos para personas con intolerancia al gluten sin necesidad de hacer la solicitud con antelación. No obstante, aquellas personas que deseen otras opciones pueden ponerse en contacto con la empresa concesionaria del servicio y solicitar un menú completo”.

8. Universidad Pablo de Olavide.

En la respuesta que nos remitió la Dirección General de Infraestructuras, Campus y Sostenibilidad se indicaba lo siguiente:

a) Respecto de la Cafetería situada en la Plaza de América, cuyo nuevo contrato entró en vigor en noviembre de 2018, tenía en su pliego de prescripciones técnicas la siguiente indicación: “La empresa deberá atender a aquellos comensales con necesidades dietéticas especiales en base a sus posibilidades técnicas, siendo deseable que se oferten menús al menos para celiacos, intolerantes a la lactosa, ovo-lacto-vegetarianos y musulmanes”.

b) En cuanto al Comedor situado en el Edificio Celestino Mutis, se tramitó en abril de 2019 (la respuesta era de mayo de 2019) una solicitud de inicio para la publicación de un nuevo concurso, en cuyo pliego de prescripciones técnicas se incluyó, igualmente, el mismo párrafo.

Por todo ello la Universidad consideraba que sí cumplía el requisito de menús para personas con celiaquía en la cafetería de Plaza de América, pero no en el Comedor del edificio Celestino Mutis en el momento de la respuesta, aunque sí los ofrecía bajo demanda, solicitándolo con una semana de antelación, pero que estaría disponible cuando se adjudicara el nuevo contrato, previsto para septiembre de 2019.

A la vista de toda esta información, esta Institución consideró que las universidades públicas de Andalucía cuentan, en sus establecimientos de hostelería, con menús adaptados, o tienen previstas medidas para atender a las necesidades de las personas con celiaquía. Por ello, hemos procedido al archivo de esta actuación de oficio.